Basic White Stock

Stock adalah kaldu. Kaldu yang baik yang haruslah bersih dan bening. Kaldu berfungsi untuk bahan dasar dalam pembuatan sauce atau soup. Biasanya kaldu selain berisi bahan utama yaitu tulang (ayam, sapi, atau ikan), kaldu juga di beri tambahan beberapa sayuran yang fungsinya memeberi aroma dan rasa (dalam bahasa kuliner disebut Mirepoix, dibacanya meer-pwah). Selain itu, rempah-rempah pun di tambahkan untuk menambah aroma dari soup itu (dalam bahassa kuliner biasa disebut Bouqet Garni). Bouqet Garni biasa di masukan kedalah sachet/dibungkus menjadi satu.


Dan sebelum memulai pembuatan stok, kita persiapkan terlebih dahulu Mirepoix-nya. Bahan-bahannya adalah sebagai berikut:

- Bawang bombay              500gr
- Seledri                           250 gr
- Wortel                           250 gr

Intinya adalah perbandingannya harus 2:1:1.

Dan selanjutnya bahan-bahan untuk pembuatan Bouqet Garni.


- Thyme                      Bisa yang sudah dikeringkan atau yang masih segar.

- Bay leave                 Bisa yang sudah dikeringkan atau yang masih segar.

- Biji merica hitam      Untuk 1 panci kaldu biasanya hanya 5-10 butir saja (bisa ditambahkan lagi sesuai selera).
- Batang Peterseli        Secukupnya saja.
- Cengkeh                   Untuk 1 panci kaldu biasanya hanya 1-5 buah saja (bisa ditambahkan lagi sesuai selera).
- Bawang Putih            Secukupnya saja.
-Kain dan benang        Untuk membungkus  Bouqet Garni, dan kemudian diikan dengan erat.

Berikut adalah cara pembuatan kaldunya.

 
5-6 kg            Tulang (ayam atau sapi).
10-12 ltr         Air (dalam suhu biasa).
1 kg                Mirepoix.
 1 bungkus      Bouqet Garni.

Procedure:
1. Cuci tulang dengan air mengalir hingga benar-benar bersih, lalu masukan ke dalam air mendidih sebentar saja (sampai terangkat kotoran-kotorannya). Lalu buang airmya.
2. Masukan tulang ke dalam panci, isi dengan air (dalam suhu biasa). lalu panaskan hingga mendidih, kecilkan api (hanya mendidih kecil saja).
3. Bersihkan permukaan air dari busa atau lemak.
4. Masukan Mirepoix dan Bouqet Garni.
5. Masak selama 3-4 jam (ayam) atau 6-8 jam (sapi). dengan api kecil (hanya mendidih kecil saja). Bersihkan permukaan air sesering mungkin.
6. Tambahkan air bila diperlukan (air harus selalu menutupi tulang).
7. Saring dengan kain/serbet yang bersih.
8. Dinginkan kaldu dan simpan di kulkas.